これは２年ほど前の話。
京都の西陣、上京区千本上立売にある京割烹成萬。
一階はカウンター二階は座敷がある。
白木のカウンターで非常に雰囲気が良い。
今回紹介するのは成萬の鱧の落とし。
鱧を骨切りし、熱湯にくぐらせ冷水で絞める。
ただ、それだけのことなので素材、技量がさらけ出される。
ここの落としは繊細で全く骨が当たらないのはもちろんのこと、食感が絹の羽衣のように滑らかであり、ふわふわとしている。
器も切子を使っており見た目も涼し気で夏に申し分のない一品。
梅肉のタレも塩梅良く非常にマッチしている。
ここの日本酒は黒松白鹿一本で、非常にセンスの良いガラスのちろりで提供される。
この鱧の落としと冷酒のマリアージュは必ず夏に食べたい一品だ。
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